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Was ist HACCP? Qualitätsmanagement in 7 Schritten

Martin HolzapfelNo Comments

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ist ein Instrument des Qualitätsmanagements, das Unternehmen hilft, die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. ✅

Es beinhaltet die Identifizierung aller Gefahren, die die Qualität des Produkts beeinträchtigen könnten und die Umsetzung von Maßnahmen zur Eindämmung dieser Gefahren.

Das Verfahren umfasst diese sieben Grundschritte:

1. Führen Sie eine Gefahrenanalyse durch. 🔍

2. Identifizierung kritischer Kontrollpunkte (CCPs). Dabei handelt es sich um Punkte, an denen die Gefährdung der Lebensmittelsicherheit minimiert werden kann.📍

3. Legen Sie kritische Grenzwerte fest. Sie betreffen beispielsweise die Temperatur oder den pH-Wert des Produktes. 📈

4. Bestimmen Sie die notwendigen Überwachungsmaßnahmen für die kritischen Grenzwerte der CCPs. ☝️

5. Festlegung von Abhilfemaßnahmen bei Überschreitung eines kritischen Grenzwerts. ❌

6. Regelmäßige Überprüfungen der Wirksamkeit. 🔁

7. Dokumentation aller Ergebnisse der Überwachungsmaßnahmen. 📋

Wir helfen Ihnen gerne bei der Erstellung eines effektiven HACCP-Plans – kontaktieren Sie uns dazu einfach über unsere Website oder direkt! 🔗📧

Unser Berater Herr Martin Holzapfel ist Experte im Aufbau und Umsetzung von HACCP Systemen in Lebensmittel- und Futtermittelbetrieben, bei Produzenten, Speditionen und Logistikern sowie dem Handel.

Die Branchen-Expertise liegt in den Branchen Lebensmittel, Futtermittel, Küchen und Verpflegung, Transport und Logistik.

Weitere Informationen erhalten Sie hier. Sprechen Sie uns an!

Bild zeigt Beratergruppe Salzburg, Lebensmittel und Martin Holzapfel, HACCP

LIQUIDITÄT – EINE BESTANDSAUFNAHME

Gerhard PettinNo Comments

Die negativen Auswirkungen der Covid Pandemie, verbunden mit den Lockdown Maßnahmen, hat bei vielen Betrieben zu einer zunehmenden existenziellen wirtschaftlichen Bedrohung geführt, hervorgerufen durch eine massive Verschlechterung der Liquiditätssituation. Vielfach sind sich die Verantwortlichen möglicher haftungsrechtlichen Konsequenzen, ausgehend vom Insolvenzrecht, nicht bewusst. Die EU-Richtlinie RIRL (Restrukturierungs- und Insolvenzrichtlinie), welche bis Juli 2021 umgesetzt werden soll, steht als Vorinsolvenzverfahren vor der Türe.

LIQUIDITÄTSPLANUNG & LIQUIDITÄTSSTEUERUNG – EINE BESTANDSAUFNAHME

Im Zentrum und Ausgangspunkt für eine Beurteilung sowie Einschätzung einer drohenden Zahlungsunfähigkeit mit möglichen insolvenzrechtlichen Konsequenzen stehen die Planung sowie korrespondierende Steuerung der Liquidität.

Unter „Liquidität“ versteht man, dass fällige Verbindlichkeiten jederzeit vom Unternehmen bezahlt werden können. Kann das Unternehmen den Zahlungsverpflichtungen nicht mehr nachkommen, ist eine Zahlungsunfähigkeit gegeben. Der Begriff Liquidität ist weiter gefasst als Barmittel (Kassa, Habenkonten, freie Rahmen) und inkludiert u.a. Positionen welche zu liquiden Mittel generiert werden können (z.B.: Forderungen, verwertbares Vermögen) sowie gegebenenfalls Verbindlichkeiten deren Fälligkeiten verschoben werden können.

Im Rahmen einer laufend zu aktualisierenden Liquiditätsplanung müssen die tatsächlichen Einnahmen und Ausgaben periodisch gegenübergestellt werden, wobei darin auch die Zahllast und die Zufuhr von Eigen- und Fremdkapital sowie Investitionen und Kapitaltilgungen einzuarbeiten sind. Organisatorische Schnittstelle ist in der Regel die Buchhaltung, in welcher die Daten zusammengeführt werden. Zielsetzung ist ein rasches und rechtzeitiges Erkennen von möglichen Unterdeckungen, um im Rahmen der Liquiditätsteuerung, zwecks Vermeidung einer qualifizierten Zahlungslücke, möglichst rasch gegensteuernde Maßnahmen seitens der Verantwortlichen zu setzen. Die Ergebnisse bilden eine wesentliche Grundlage für Gespräche und mögliche Vereinbarungen mit Dritten (Banken, Lieferanten).

TIPPS

  • Rasche Rechnungslegung (AC/TR/Schlussrechnungen)
  • Straffes Mahnwesen (2 – Stufig)
  • Bonitätsüberprüfung von Neukunden
  • Bei ersten erkennbaren Zahlungsschwierigkeiten von Kunden, persönliche Kontaktaufnahme, gegebenenfalls Vereinbarung von Teil-/Ratenzahlungen
  • Regelmäßige Überprüfung der Einkaufskonditionen
  • Skontonutzung, wo möglich
  • Ausgewogener Auftragsmix (Größe, Kundenstruktur)
  • Aktive Lagerwirtschaft (Kontrolle der Drehung => Renner-/Pennermanagement)
  • In Szenarien planen
  • Bei erkennbaren Liquiditätsengpässen möglichst baldige Gespräche mit den Finanzierungspartnern, verbunden mit einer guten Vorbereitung und Datenaufbereitung, führen. Schriftliche, rechtlich haltbare, Vereinbarungen treffen 

Hygienekonzept Schritt-für-Schritt umsetzen

Martin HolzapfelNo Comments

Ein funktionierendes Hygienekonzept ist für die Öffnung von Hotels und Gastronomie unerlässlich. Aktuelle Hygienekonzepte gehen weit über die bisherigen Anforderungen hinaus.

Verantwortung übernehmen

Ihre Gäste erwarten von Ihnen, dass Sie alles unternehmen, um einen sicheren Aufenthalt zu gewährleisten. Der Besuch und Aufenthalt in Ihrem Hotel und Restaurant soll in positiver Erinnerung bleiben. Schaffen Sie den Gästen Erlebnisse während des Aufenthaltes und sorgen Sie im Hintergrund für Sicherheit.

Sicherheit schaffen

Der Gast erwartet die Sicherheit nicht nur in Bezug auf die Hygiene. Der Gast erwartet überhaupt, dass er sich in Ihrem Betrieb sicher fühlt. Dazu gehört die Hygiene genauso wie die Sicherheit seiner persönlichen Daten, die Sicherheit in Bezug auf die Abwehr von sonstigen Gefahren wie z.B. Diebstahl, Brandschutz usw.

Zeigen Sie Ihren Gästen aktiv, dass Sie seine Sorgen und Erwartungen ernst nehmen!

Mit einem umfangreichen Hygienekonzept zeigen Sie in der aktuellen Zeit, dass Sie die Situation ernst nehmen und sich die Gäste auf Sie verlassen können.

Erforderliche Sicherungsmöglichkeiten sind unter anderem z.B. Plexiglasabtrennungen.

Schritt-für-Schritt-Anleitung zum individuellen Hygienekonzept

Aufbau eines Hygienekonzeptes

Welche Inhalte sollte Ihr Hygienekonzept beinhalten?

Der Inhalt eines Hygienekonzeptes ist immer individuell auf jeden einzelnen Betrieb abzustellen. Nur dann können Sie gewährleisten, dass es tatsächlich funktioniert.

Folgende Mindestanforderungen sollten Sie an ein Hygienekonzept stellen:

  • Beschreibung Ihrer Räumlichkeiten mit den unterschiedlichen Zutrittsmöglichkeiten
  • Laufwege der Gäste und Mitarbeiter und Abläufe im Betrieb
  • Größe der Räumlichkeiten und maximale Personenanzahl
  • übliches Gästeverhalten (welche Einrichtungen / Angebote werden genutzt, etc.)
  • welche öffentlichen Sanitäranlagen werden genutzt
  • Ver- und Entsorgung des Betriebes
  • Welche Hygienemaßnahmen bieten Sie an?
  • Schulungsmaßnahmen
  • Verarbeitung personenbezogener Daten (Thema Nachverfolgbarkeit)
  • Maßnahmen bei Auftritt von Infektionen oder Verdachtsfällen
  • etc.

Beachten Sie, ob besondere Räume oder Einrichtungen weitergehende Schutzmaßnahmen erfordern, wie z.B. Wellnessbereiche, Fitnessräume, Saunen, Sonnenbänke, etc.

Verwenden Sie ggf. Hinweise, dass besondere Schutzmaßnahmen zu ergreifen sind. Professionelle Aufkleber erhalten Sie hier.

Hygienekonzept umsetzen

Als Unternehmer sind Sie für die Umsetzung von erforderlichen Hygienemaßnahmen und die Sicherheit Ihrer Gäste verantwortlich. Sie müssen alles tun, um Ihre Gäste zu schützen. Sie möchten ja nicht, dass Ihr Betrieb in den sozialen Netzwerken negativ erwähnt wird.

Gehen Sie offensiv an das Thema Schutz Ihrer Gäste und Mitarbeiter heran. Schaffen Sie größte mögliche Sicherheit und kommunizieren Sie das.

Die Experten der Beratergruppe Salzburg unterstützen Sie gerne. Sprechen Sie uns direkt an und wir zeigen Ihnen unsere Schritt für Schritt Anleitung, wie Sie Ihr individuelles Hygienekonzept erstellen.

Hier können Sie Ihre Anleitung Schritt-für-Schritt zum Hygienekonzept direkt bestellen.

Lebensmittelkennzeichnung als Wirt beachten

Martin HolzapfelNo Comments

Viele Gastronomen, Hotels und Caterer haben seit Beginn der Corona Pandemie den Verkauf von Speisen außer Haus gestartet oder ausgebaut.

Dabei unterliegen die Speisen unter bestimmten Umständen der Verpflichtung zur Lebensmittelkennzeichnung.

Für viele Betriebe war und ist der Außer Haus Verkauf die einzige Einnahmequelle geblieben. Dabei bietet dieses Geschäftsfeld auch für die Zukunft Umsatzmöglichkeiten. Der Vorteil ist, dass der Außer Haus Gast praktisch zu jeder Zeit die Speisen genießen kann – unabhängig von den Öffnungszeit des Lokals.

Welche Vorgaben im Detail beachtet werden müssen, hängt von diversen Faktoren ab:

  • Erfolgt die Abgabe der Lebensmittel in loser oder sogenannt vorverpackter Form?
  • Ist der Kunde ein Konsument (Endverbraucher) oder ein Wiederverkäufer bzw. gewerblicher Abnehmer (z.B. eine Firma, die die Speisen dann in der eigenen Kantine an seine Mitarbeiter verkauft)?

Es haben sich unterschiedliche Vertriebsmöglichkeiten für die Speisen im Außer Haus Markt etabliert:

  • Das Restaurant verkauft auf Grund seines guten Rufes und vielen Stammgästen direkt. Die Gäste rufen entweder an oder bestellen elektronisch. Die Präsentation der Speisen kann über die Homepage oder in sozialen Medien erfolgen.
  • Es haben sich diverse Apps und Plattformen etabliert, die die Präsentation der Speisen übernehmen. Gegen eine Provision erfolgt die Vermittlung. Eine Registrierung bei einem solchen Dienstleister ist erforderlich.
  • Diverse Lieferdienste übernehmen neben der Präsentation und dem Verkauf auch den Transport der Gerichte zum Gast.

Lebensmittelkennzeichnung bei vorverpackten Lebensmitteln

Verkaufen Sie Lebensmittel oder Speisen in verpackter Form, d.h. „auf solche Weise, dass der Inhalt nicht verändert werden kann, ohne dass die Verpackung geöffnet werden muss oder eine Veränderung erfährt“ handeln Sie mit vorverpackten Lebensmitteln.

Wenn Sie solche vorverpackten Lebensmittel, z.B. eine Suppe im Glas (kalt, fest verschlossen) anbieten, müssen Sie die Lebensmittelkennzeichnung auf einem Etikett durchführen.

Pflichtangaben der Lebensmittelkennzeichnung

Folgende Angaben müssen grundsätzlich auf allen vorverpackten Lebensmitteln angegeben werden:

  • Bezeichnung des Lebensmittels
  • Mindesthaltbarkeitsdatum oder Verbrauchsdatum
  • Nettofüllmenge
  • Name bzw. Firmenbezeichnung des Herstellers
  • Zutatenverzeichnis (Liste der Inhaltsstoffe)
  • Allergenangaben
  • Nährwertkennzeichnung
  • Alkoholgehalt bei mehr als 1,2 Volumenprozent
  • Los- / Chargennummer, falls das Mindesthaltbarkeitsdatum nicht mit Tag und Monat angegeben wird

Sind besondere Bedingungen (z.B. Lagerbedingungen gekühlt oder nach Öffnung sofort zu verzehren etc.) zu beachten, sind diese zu kennzeichnen.

Unter Umständen kann auf die Nährwertauszeichnung verzichtet werden.

Die Mindestschriftgröße ist definiert. Freiwillige Angaben können ergänzt werden.

Detaillierte Informationen finden Sie auch in diesem Fachbuch:

Hier klicken

Achtung Online-Shop

Bei Verkauf von vorverpackten Lebensmitteln über einen Online-Shop müssen die Pflichtangaben mit Ausnahme des Mindesthaltbarkeitsdatums bzw. Verbrauchsdatums vor Abschluss des Kaufvertrages für den Konsumenten verfügbar sein.

Deklarationsprüfung für Gastronomen

Die Experten der Beratergruppe Salzburg überprüfen für Gastronomen im Rahmen eines Corona-Hilfspaketes die Etiketten von Lebensmitteln auf inhaltliche Plausibilität und stehen als kompetente Ansprechpartner beratend zur Seite.

Nehmen Sie hier direkt Kontakt auf.

Covid 19 und die Folgen für Unternehmen

Gerhard PettinNo Comments

Seit Herbst hat uns nun die 2. Corona Welle mit voller Wucht erfasst und der gesetzlich angeordnete Lockdown viele Unternehmen in eine unmittelbare existenzielle Bedrohung, angesichts einer zunehmenden Liquiditätskrise, geführt.

Unternehmenskäufe und -verkäufe in der Krise unter dem Hintergrund Covid 19

Der Markt für Unternehmenskäufe und –verkäufe ist seit März erheblich erschüttert worden. Viele sich bereits in Vorbereitung und kurz vor der Umsetzung befindliche Transaktionen wurden auf unbestimmte Zeit verschoben. Im Vordergrund stehen dabei ein hohes Maß an Planungsunsicherheit und eine erschwerte Kaufpreisfindung im Rahmen der unterschiedlichen Bewertungsverfahren, da aus Käufersicht zunehmend das Wirtschaftsjahr 2020 im Wertfindungsprozess Einzug gefunden hat, was erhebliche Abschläge nach sich zieht. Die Kaufpreisfinanzierung stellt aktuell ein weiteres Problemfeld dar. Der geplanten Aufbringung des Kaufpreises am Kapitalmarkt steht ein deutlich erkennbares restriktiveres Verhalten von externen Kapitalgebern wie in der Vergangenheit gegenüber. Alternative Finanzierungsmodelle u.a. Sale and Lease-Back Modelle erfreuen sich im Zuge der aktuellen Transaktionen zunehmender Aufmerksamkeit. Die Kaufpreisfinanzierung auf Eigenkapitalbasis wird weiter an Bedeutung gewinnen.

Für viele Familienbetriebe, bei welchen Übernahmen anstehen oder geplant sind, hat sich die Ausgangssituation dramatisch verändert. Verbunden mit liquiditätsstärkenden Maßnahmen im Rahmen der Aufnahme von geförderten Krediten hat sich die Fremdkapitalstruktur und die damit resultierende zukünftige finanzielle Belastung aus den Rückzahlungen, welche in der Regel in 1 bis 2 Jahren schlagend wird, kurzfristig erheblich verschlechtert. Geplante Modernisierungsmaßnahmen, welche oftmals Teil der Übernahmekonzepte sind, werden verbunden mit der gegebenen Sicherheiten Situation verstärkt zurückgestellt. Auf der anderen Seite bietet die Krisensituation jedoch auch die Chance einer gemeinsamen familiären Lösung sowie eines Hineinwachsens des/der ÜbernehmerIn in den Betrieb und damit eine gute Weichenstellung für eine reibungslose Übernahme zum passenden Zeitpunkt.         

Ein Trend, welcher derzeit erkennbar ist, sind die „Distressed“ M&A Transaktionen. Darunter verstehet man den Kauf bzw. Verkauf von Unternehmen, welche sich bereits in Insolvenz oder aber einer finanziellen Schieflage befinden. Das laufende Ausnahmejahr 2020 hat viele Betriebe, welche bis zum Krisenbeginn eine gesunde Struktur bzw. ein funktionierendes Geschäftsmodell hatten, unverschuldet in eine Schieflage gebracht. Die unterschiedlichen Hilfsprogramme reichen oftmals nicht aus, um den Fortbestand, verstärkt durch eine erhebliche Prognoseunsicherheit, zu sichern. Dieser Umstand bietet einen konkreten Ansatzpunkt für die Überlegung hinsichtlich einer möglichen Distressed M&A – Transaktion, als Chance im Rahmen einer strategischen Übernahme.

Wie geht es weiter? Das Leben mit Corona

Gerhard PettinNo Comments

Viele Branchen haben seit dem Lockdown Mitte März und der schrittweisen Öffnung ab April nun sehr schwer zu kämpfen und kommen nicht so recht auf die Füße. Es wird derzeit ein Einbruch des österreichischen BIP im Jahr 2020 von rd. 7,1% prognostiziert. Für Unternehmer hat die Situation dazu geführt, über Nacht vielfach einen harten und kontrollierten Sanierungskurs einzuschlagen zu müssen, um zu überleben. In der Praxis sind die Maßnahmen, ausgehend von den gegebenen Herausforderungen, u.a.

  • Laufende Liquiditätskontrolle und -steuerung
  • Kurzfristige Planung und Steuerung der Kapazitäten
  • Einführung und Pflege eines laufenden Controllings
  • Regelmäßiger Kontakt und Informationsaustausch mit Finanzierungspartnern
  • Anpassungsdruck (Strategie, Geschäftsmodell)

Verbunden mit der Notwendigkeit sich um Tagesgeschäft kümmern zu müssen, bleibt jedoch zur Umsetzung der weiterführenden Maßnahmen oft kaum Zeit oder es passiert diese sehr unstrukturiert, was die Gefahr von weiteren wirtschaftlichen Schäden in den Betrieben zusätzlich erhöht hat.

Gefragt sind nun branchenerfahrene Sanierungsexperten, welche die Geschäftsführung tatkräftig mit ihrem Knowhow sowie bewährten Instrumentarien unterstützen, um gemeinsam den Weg durch die Krise zu meistern.

Die Beratergruppe Salzburg ist ein Team von hochqualifizierten Fachleuten mit langjähriger Sanierungserfahrung in den unterschiedlichen Branchen.

Die Mitglieder stehen Ihnen bei Bedarf gerne

  • einzeln oder im Team
  • rasch und unkompliziert
  • vor Ort oder natürlich auch Online

zur Verfügung.

Nutzen Sie unser Angebot eines kostenlosen Erstgesprächs, um ein besseres Bild zu bekommen. Gemeinsam mit Ihnen erarbeiten wir eine für Sie passende und vor allem machbare Lösung.